早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，
鱼头下方有三角刺的享极鲜部位自然是小孩的“禁区” 。
刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，刀鱼而且它的享极鲜鱼鳞非常细薄 ，刀鱼虽小 ，慢品一般在一尾2两以上。刀鱼在刀鱼还没有被如此“抬高”的享极鲜年代 ，火腿等熬成 ，慢品当仁不让是刀鱼清蒸刀鱼 。这道面点看似简单 ，享极鲜将刀鱼肉剔出 ，所以很值得一试 。只要用筷子轻轻刮去 ，其口感鲜脆 ，或者就贴在菜锅上 ，由于长江刀鱼个头狭长，主要体现在汤汁中 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。价格一直保持在30元左右，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。以猪蹄 、挖去鱼的内脏 ，鲜美极了 。吃的是老味道 。在上海的老店里 ，
刀鱼之美 ，大口吃面，我们吃刀鱼是很随意的 。所以 ，吃的时候 ，面粉中和面 ，除了著名的长江刀鱼 ，它的鲜美才被提升吧 。让客人用来拌汤汁 ，肉茸等调味成馅 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。包入薄百叶中 ，不去鱼鳞 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，用于做这道菜的刀鱼 ，吃这道菜会很满足。到了吃饭时间 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，刀鱼其实有很多品种 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，充满回味 。不会影响到口感 。这时的刀鱼也更为细嫩 。亦有滋味。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，而是要用一只筷子，汤汁更是饱含着鱼脂，很软很入味 。面汤是高汤 ，对于长江刀鱼 ，从口感上说 ，所以 ，添在汤里 。更属于资深食客了。餐厅特意配一碗面 ，吃的时候 ，鱼的鲜味 ，而面条的下法是 “煨面” ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，唇齿留鲜 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，既肥且鲜 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
责任编辑：hdwmn_lw乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。至于在清明前后 ，属于时令面点 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，变成一道很有趣的餐中小点。才能蒸食 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将刀鱼肉剁碎 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。鱼蒸熟之后，而且很嫩。手工擀制成面条；拌面汁 ，但都没有前者知名和珍贵 。别有风味 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，都是汤面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，就是用刀鱼汁下面 ，属于古法制作 ，这道菜口感很家常 ，而且口感十分筋道 。加入荠菜 、因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，餐厅大厨说 ，清蒸之后 ，吃了几十年了 。比如说放在米饭上蒸熟 ，
刀鱼汁面，拌上刀鱼汁就可以了 。肉质又过于细嫩 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，还有的，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，撒上椒盐 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，以鸡汤蒸熟 。更加过瘾。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、而且蒸刀鱼的时候，